Andrés interviews Juan José Valencia, a traditional cook from Miahuatlán de Porfirio Díaz in Oaxaca’s Sierra Sur region. His cooking is rooted in family tradition and cultural preservation. Together with his mother, Petra Valencia, also a traditional Oaxacan cook, Juan José has earned culinary awards for the preservation of traditional dishes, and has recently opened Xhobe Humo y Sal, a restaurant dedicated to showcasing the rich flavors of their region.
Their cooking reflects a blend of influences using coastal ingredients from Huatulco, mountain products from the sierra, and valley traditions, combined with techniques passed down through four generations, including European methods his great-grandmother learned while working in Mexico City.
Juan José shares stories of his early kitchen memories, why traditional cooks are called”maestras,” and how their geography has formed their culinary heritage.
Oaxacan Cooking
To get a sense for the foods and cooking techniques that Juan José talks about in the interview take a look at his Instagram. It will definitely make you hungry.
Petra Valencia Velasquez - Traditional Cook and Juan Jose’s Mother
Video Transcript
Hola, ¿cómo están? Soy Andrés Carnalla, un fundador de el Mexican Food Journal y de Inspired by México. Hoy estoy con Juan Jose Valencia. Juan Jose Valencia es originario de la ciudad de Mihuatlán de Porfirio Díaz, es una ciudad ubicada en la región de la Sierra Sur de Oaxaca, que está aproximadamente unas dos horas y un poquito más de la capital del estado. Juan José Valencia y su mamá cocinera tradicional guajakeña. Hamos han sido ganadores de algunos premios entre ellos en platillo de rescate, se dedican a difundir la cocina de la Sierra Sur de Oaxaca. También y no me equivoco a poco tiempo, abrió en un restaurante que se llama Chobé o muy sana. Bienvenido, Juan Jose. Hola, mucho gusto a todos los que nos están viendo y escuchando. Gusto Andrés, gracias por la invitación. Pues venimos a contarles un poco de lo que hacemos, de lo que es la cocina de aquí en mi población de mi oatlán y pues espero que a todos les guste. muy bien, Juan José. Yo tengo curiosidad porque yo sé que el tema aquí de la comida es importante, pero para mí, desde los sabores las memorias. A mí me gustaría saber un poco de historia de, bueno, sé que tú mamás una cocinera tradicional del Estado, pero cuéntame un poquito más acerca de tu familia. Bueno, claro, la familia, específicamente hablando de la cocina de mi familia, está por dos partes. Mi mamá es el soriundo de aquí de mi agua Atlanta pero muy pequeñas se fue a vivir a la costa a la parte de guatulco. Entonces de niña, pues cambió su alimentación en base a lo que consumían allá en el poblito de guatulco. Después creció y ya se regresó otra vez para acá para mi agua Atlanta y se casó con mi papá. Mi papá es de una parte de la sierra, exactamente de la sierra sur en un pueblo que se llama San Sebastián en Coatlan, me amase casa con él, se va a vivir con él, pues prácticamente mi amada pues estaba muy joven cuando se caso y a vez que anteriormente se me amase aquí en México. Entonces, mi amase fue desde muy chiquita, tenía aproximadamente 16, 17 años, se fue con mi papá vivir a su pueblo y ahí fue donde cambió y donde, donde, donde esta cocina que tenemos ahorita se mezcla, porque cambia muchísimo el clima de donde somos al pueblo, de se fue a vivir y la tradición marca que la nüera se tiene que hacer a la comida y a los sabores de la suegra. Entonces, estuvo que aprender a cocinar como mi abuela y a usar este pues ingredientes de la zona animales de casa como el venado a veces armadillo con merraíces, tubérculos que se dan en la zona que no son muy accesibles estas cuestiones de comprar una carne magra o cortes de carne más trabajados, sino que todo te lo daba el entorno y era difícil conseguir tanto en verduras como en frutas. Entonces, estos sabores que tiene mi abuela paterna junto con lo que sabía mi mamá, porque mi mamá también ayudó a mi mamá mi abuela materna a llevar un restaurante, un restaurante que se llamaba Rosita. Entonces, mi mamá era la que le ayudaba a mi abuela por ser la hija mayor. Entonces, todo es esta mezcla de ingredientes y de técnicas se fue enriqueciendo y pues son los que nos heredaron a mí somos cuatro hermanos, los somos varones, los cuatro, yo soy el menor, entonces los cuatro sabemos cocinar de cajón porque a mí a más siempre nos dijo, tiene que aprender porque no nada más tiene que saber hacer una cosa. Entonces, todos sabemos cocinar y yo fui que me enfoque en esto, pues ya profesionalmente hablando, no es la cocina y toda esta cultura que tengo como el sincretismo del de las personas de la sierra, porque cambia mucho la forma de ser de una persona aquí del vayan, que somos sierra, tenemos un vayan pequeño, que es de donde es mi amá a las formas de ser de una persona de la sierra que era mi papá no entonces todo eso plenario y es lo que me atras mi tido ahorita. Cabe recalcar que la vizavuela de mi mamá se fue unos años a trabajar a la ciudad de México. En ese entonces llegó a casa de unas personas que pues creo que eran provenientes de España, que se y mi abuela aprendió a preparar picadillos, aprendió a usar alcaparras, aceituna, almendras, bacalaos, desdeoliva, juntas especies como el asafran, lo empezó a emplear mi abuela. y ya después se vino para acá y ya también se lo heredó. Mi bizavuela y ya se lo heredó a mi abuela y así ha venido. No tenemos en la cocina una receta de un picadillo que lleva pasas, lleva a seituna, y balcaparras, un poquito de asafrán. De todo esto que les estoy platicando. Entonces creo que todo de ahí viene la parte de la cocina. Entonces creo que ha sido muy rica junto con todos los ingredientes que consumimos y que manejamos todo el valle de Guajaca. nosotros también somos valle sierra como los productos que traen de la sierra o de la costa. Anteriormente antes de la supercarretera que hicieron ahorita que conecta la capital con la costa, el paso obligado era mi oatlán. Entonces tenemos muchos productos de mar no frescos, pero sí conservados o oreados o secados al sol y salados. Entonces creo que tenemos toda esa fluencia de recosina y saber manejar ese tipo de productos. -Es interesante, estas básicamente están bendecidos por la ubicación geográfica entre montaña y entre el mar, por lo que escucho en tu casa ha habido, sienta una influencia, digamos, tanto en la comida del mar como de la montaña. -Sí, sí, uno de mar específica, pero sí trabajar esos productos y combinarlos con los que tenemos aquí, con la de la zona. los productos que ocupamos, muchos son los asados y los salados marones salados que nos traen del Puerto Ángel o de la zona delismo de Tehuantepec y pescados oreados y asados que igual traen de Puerto Ángel, por te escondido, Chacagua. Entonces con eso preparamos caldillos. Ahora ya nos llega este producto de Marferezcono y hay transporte, pero anteriormente no se podía transportar de otra manera que no fuera salado o secado al sol. Eso nos llega de la costa. El baño nos llega a lasortalizas y aquí a 40 minutos tenemos la sierra que donde nos llegan peras, ongos en temporada de ongos en los bosques que tenemos aquí, pues es lo que nos surte de alimento. En la cocina, es freírse un huevo, ¿qué es eso? ¿Qué también es ahí, mamá? Tienes que saberte planchar y feirte un huevo. Así. Y Juan Jose, ¿tienes cuál es tu primer recuerdo de entrar a la cocina y con quien? primer recuerdo cuando yo estaba muy chiquito, ya pero aproximadamente cinco años o menos, no muy buena memoria, tengo muchas memorias de chiquito, pero me acuerdo que me llamaba, tenía ese entonces una caseta, una caseta donde vendía torpas y vendía comíditas del día, porque vivimos anteriormente el pueblo era muy chico, entonces sólo había dos gasolineras y nosotros vivíamos en la primer gasolinera que estaba para cruzar la sierra, entonces será paso obligado para los camiones que transportaban cosas. Entonces nosotros teníamos esa, tenemos vivimos aquí en frente de esa gasolina era y mi amá tenía su negocio de tortas. Entonces creo que ese es el primer recuerdo. No verá mi amá en su, en su caseta de, de madera como su localito de madera vendiendo tortas y ver los chiles rellenos, las milanesas en feste, el tazajo picado, la sesina, chorizo, todo lo que se ocupaba, el que silla deshebrado los chiles en vinagre, todo lo que ocupaba mi amá para preparar sus tortas. Y ya después algún recuerdo minar desde chiquito siempre me gustó la cocina. Entonces, como mis hermanos veían que yo tenía como esa habilidad para la cocina, que era yo que siete años, eis, aproximadamente, había entrado la primaria, me pagaban 10 pesos o 5 pesos por hacerles Sandwich. Entonces, porque les daba a flojera hacerse de comer y me decía, “Prepárame un Sandwich, y ya posí va yo hacerle, soisando y me acaban cinco pesos que lo soco para para comprarme en mis fricturas o dulces. O sea, lo hacía por eso. Y luego también pues creo que todos de chiquitos nos gustaba jugar agua. Entonces mi mi mi gusto era lavar los trases. No recuerdo que me llamaba una bolsa de basura cortaba el cuello y las manitas y me metí entre la entre la bolsa. No me decía, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, que eso estamos primero recuerdos que tengo de la cocina, cuanto a relacionado a la comida. Juego se ha una pregunta a tu mamal, estaba leyendo un poco acerca de ella, y algunas, digamos, alguna información de ella, le llaman maestra, ella fue maestra, fue docente, o maestra por su conocimiento en la cocina. Sí, se empezó a utilizar este término de maestro y maestra a todas las personas que tienen algún oficio, no oficio tradicional, que comparten con la comunidad, por ejemplo, un maestro carpintero, un maestro tallador, un maestro guarachero, un amasestra cocinero, una maestra cerera que son las personas que hacen velas. Este término se empezó a emplear para eso, porque son maestros, porque enseñan, porque que transmiten el conocimiento empírico que pesan adquirido. Entonces, a raíz de esto, el boom que tuvo lo de la cocina 3, a las personas mayores que se ubican a la cocina se les empezó a decir maestras, por el conocimiento que tiene. Parte en las comunidades hay palabras para designar a las personas. Y a mí me encanta ha ido a comunidades en donde no les dicen maestras, personales de cinco sineras, le dicen guisanderas o comideras o molenderas, dependiendo de lo que del oficio que desarrolla. Entonces se me hace muy bonito que cada que cada comunidad, cada cada pueblo tenga como su forma de llamar a las personas que se dedican a esto. Las barbacoias, las tortilleras, todo son términos muy bonitos y que pues debemos apropiarnos de ellos y llamar las cosas por lo que son. Claro, y a mí me da mucho gusto ver que alguien jugue este tanto apoyando a su lo convenía en todos los proyectos y exponiéndole al mundo comunidad. Cuando cuando encontramos tu contenido fue como este contenido está tiene alma. Yo le digo tiene alma. Está muy bien hecho. Tiene muy buena calidad, pero tiene alma tu contenido, las historias, la lectura de tu tatarabuela, de tu abuela, todas con el mismo nombre de Petra. Sí, Petra, si era la huella. Y cuéntanos, cuál fue un poquito de tu proyecto, Chobé? Este proyecto nació a raíz de que terminó la pandemia, todos nos guardamos, yo estuve trabajando en Puebla unos años, justo cuando empezó antes de empezar la pandemia, regresé a mi abatlan y toda la pandemia la pasen casa, y pues ya como se viva levantando la pandemia, pues diría que voy a hacer, ¿qué sigue? Entonces tenía yo muchas ganas de irme a trabajar a Ciudad de México, y habían algunos compañeros amigos que les interesaba precisamente esto que hago, no, la cocina que realizo. Pero ya en platicándolo ya en lo que sí me desanima un poquito de la cuestión de los sueldos y también el malpago que a veces existe en el trabajo de cocina. Prácticamente yo me iba a ir a la ciudad de México con una mano por delante y otra por detrás porque tenía yo que llegar a rentar. Si tengo amigos pero familia cercana, pues no tengo en la ciudad, tendré prácticamente a irme a eso. Y pues ya ver las cuestiones de que las rentas ya están súper carísimas, el transporte me voy a hacer dos horas de camino diario al trabajo. Como que eso me desanima un poco. Y teníamos el espacio de la cocina y allá donde está Shorbeabripán. Y eso era la cocina de los domingos, no en familia. Y más en pandemia que fue que lo utilizamos, que todos los domingos eran durnos a comer carnitas asá, a hacer tortillas, a hacer miemelas, pues dar raíz de sonacía la inquietura, le digo, “Oye mal, le digo a mis papás, ¿sí no me vayó a México que iba a ir a hacer?” Entonces, le digo, “Y si abrimos, tenemos el espacio, tenemos las instalaciones, pues porque no ponemos un restaurante”. Y aquí en el pueblo, nos conocen por los concursos o los eventos que hemos ido. Y todos nos decían, “¿Y por qué no tienen un espacio donde vendan su comida?” Nos han dicho que está rife. Y como que la misma gente nos va lentando, como abrir este espacio y fue donde le río, me llama, pues si tenemos el espacio y si tenemos el sazón que es lo importante, pues vamos a hacerlo. ¿Qué son los días que la gente de aquí descanza y que nuestra mayoría de clientes son locales? Entonces ahí, ahí trabajamos, ahí tenemos nuestro espacio y la comida que ofertamos, pues siempre es guajakeña, local y mexicana. Siempre todos los domingos ofertamos ofrecemos aparte de la carta, fija un molde distinto. El nombre está en Zapoteco de la zona. Nosotros, bueno, las personas que volan Zapoteco porque nosotros no hablamos de Zapoteco. No tiene ninguna palabra para decir molde. El molde pues es una palabra nágua. Es en Zapoteco y os le dicen “shop” que quiere decir “espeso”. Entonces todo lo que sea un molde es un “shop” y ya depende del color, le dan su nombre, su color en Zapoteco. Pero así como como traducción unitero es espeso y hace alucción a un mole, cualquier mole que haya, no, es de los espesados con masas, de los que llevan tres, cuatro chiles en su elaboración. Y eso fue lo que quisimos usar, porque pues aquí hacemos, o preparamos muchos moles, moles que son comidas de diario, son comidas espesaditas con mas, entonces eso para nosotros poteco, ya es ya es un chove, ya es un mole, no necesariamente tiene que ser un mole negro o un mole colorado. Sí, en Puebla estuve trabajando con mis mejores amigos de la Uni, nos fuimos todos en bola y he hecho un restaurante precisamente de cocina guajáquena y ya éramos los encargados de cocina, aunque sea el estado, si es muy diferente la comida y también muy muy valorada la cocina guajáquena en Puebla. entonces a eso fue lo que lo que nos fuimos a hacer a Puebla y en Ciudad de México igual era un presaurante de cocina mexicana. Lo sino era ahí pues era tofiar por persona, pero siempre ha sido mi enfoque a la cocina mexicana tradicional. Yo pues es ahorita lo que hay que promover y difundir, rescatarlo tanto porque existe y está no está en de su son, no ha caído en de su sofá realmente, pero sí necesita promoción y difundir la más que nada para que se ¿Y cuénteme un poquito, Juan Cocede, de los diversos de Calarones que han obtenido? -Ese fue en 2018. -Díganme que la historia fue muy curiosa porque en 2018, ya apenas había salido de la universidad. Entonces, en Wajaka se hacían eventos de cocineras tradicionales. Y en los estancos siempre estaban divididos por regiones, Sierra Norte, Sierra Sur, Baez, Hitmucanyada, Costa. Entonces, en la parte de Sierra Sur estaban los distritos de PUTLA. y de sola de Vega. En Sierra Sur somos cuatro distritos, uno de ellos, después mi agua clan. Pues yo siempre que iba porque también hacíamos prácticas, son nos mandaban a ayudar a las cocineras cuando había estos eventos, no se apoyaban de las universidades que tenían gastronomía y turismo y enviaban alumnos como para hacer prácticas y todos. Entonces, siempre que nos mandaban, yo decía, “¿Hallé? Pero no está mi agua clan y yo vengo de mi agua clan y mi agua clan tiene cocina que, ¿Qué pasó? ¿Y entonces ya me acerqué a la persona que en ese momento era la directora del grupo de cocinera de Astrea y pues ya me hace que a ella le dije, “Oh, Gaf, siempre que hacen un evento, mi oatlán, ¿me está ahí?” Y yo soy de allá y quiero que mi pueblo participe. Y entonces me dijo, “No, pues sí, me dijo, pero quién?” Y le dije, “No sé, y me digo, pues yo se cocinar y ya la se llena, me dijo, no, pues sí está bien que sepas cocinar y esto es el otro, pero la imagen que las personas tienen de una cocinera tradicional es una persona grande y tiene que ser mujer. Entonces, como que no es que no les sirviera para eso, no? Pero me dijeron que pues ahí hay como cierto parámetro no escrito dentro de este, dentro de estos eventos. Y me dijo, ¿consigan alguna cocina de tu pueblo que quiera participar? Ete digo mi mamá si cocina y todo, pero no, no este en ese momento no le gustaba, lo hacía para la familia y para nosotros porque era su obligación o por ti, no le quedaba de otra. Pero aquí en mi pueblo no existen mayor domías como en otros pueblos de Oaxaca que es donde se tiene ya como persona se especializados o designadas. Mi oatlaje es muy grande, ya está muy urbanizado y todas esas cuestiones como que fueron han estado desapareciendo. Entonces, fíjese, le dije, sí, yo voy a buscar a la cocinaera y ya no me fui a los mercados y siempre decían, pero es que si se va a vender y es que si vamos a vender y cuáles lo vamos a vender. Entonces, nos sentíamos comprometidos a como que si les iba mal y va a ser nuestra culpa no es que ustedes me llevaron y no vendí nada. Entonces fue donde dijo mi amas a vez que dice no te metas en problemas, y mejor el dile que no. Y a fui a hablar otra vez con la persona encargada y le dije mi la asunto está así así. Y me dijo y tu mamá no puede yo pues mi mamá pues sí, pero le dije pero no creo que quiera y ya volvía a regresar a mi batland y le digo yema así esta respuestas me dieron y me dijo me dijo mi amapos, pero yo no voy a hacer nada. Yo no voy a hacer nada de trámites, te doy mis papeles, ahí están, tú sabes dónde están los papeles. Hasta todos los trámites tú dicen porque yo no voy a firmar, yo no quiero ir a esto y quiero ir a otro. Bueno, le dije. La cuestión es que fuimos y ya pues entregamos todos los papeles que nos pidieron, nos preparamos y nos fuimos y cuando nos inscribieron, había tres categorías de concurso, donde están, tíos ceremonial y platillo de rescate. Y tenemos que inscribirnos a una, pero cuando yo entregar los papel en el dijeron, este a qué categoría te inscribe, si yo pasáis a las tres les dije, “Pona mi madre, la paga el nombre en las tres, ahí a ver a cuál le pegamos, pero pues no suima, ya cuando llegamos la cocinera de corosos, vamos con medios propios besos, o sea, porque por parte del gobierno municipal, entonces llevamos en el carro y vamos este como caravana de cirqueros con la mafre arriba a una mafre atravesado aquí las casuelas y me ha mayo de la Anteacidad más y entonces llegamos y pues obviamente todos los demás cocineras pues me imagino que si tuvieron el apoyo de sus comunidades y pues sus estancos bien decorados y todo eso y ya estuvimos en la venta el evento pasó el penúltimo el ATP penúltimo día porque fueron cinco días el ATP penúltimo día fue el el día que hicieron los tres concursos y cuando pasaron al estante se venimos a ver su platillo de ceremonial y nosotros así y le digo que hay un concurso y apresentamos afortunado uno de los platillos que llevamos funcionaba como ceremonial porque es una sopa de son frijoles negros es pesados con masa y eso lo daban en los tequios o en cuando la comunidad se juntaba para ir a limpiar el arroyo, para ir a la descensolvar los ríos y hacer esta especie de ayuda mutua para el pueblo. Entonces ya explicamos ese contexto y dijimos que ese platillo era se da bien en ese ceremonial, no? Se era ceremonial porque pues era lo que alimentaba todo el pueblo y ya no nos calificaron y pasaron. Era el recto como la ahora pasaron otra vez, pero ya calificando el platillo de rescate y en ese sí me acordaba que lo habíamos inscrito y apresentamos un amarillo de carnisec y ya subimos a donde se tenía que presentar, dimos de explicación, salimos y me acuerdo que se diaba en la premiación de los tres y ya dieron la premiación de estando obviamente nosotros no llevamos nada y bueno ya dice van a dar la premiación del del platillo de ceremonial y estábamos esperando que dijera nuestra nombre y ya el evento ya se estaba acabando y a todas las cocineras estaban recogiendo y recuerdo que ya dijera una pues si ahora la categoría más especial que es el platillo de rescate empezaron uno tercer lugar, fue tal. Y yo estaba así parado y me dijo me dijo, me apura, te dice, “Muébet, te vamos a cargar las cosas, porque nada más, éramos nosotros dos”. Y te dice, “Muébet, porque vamos a cargar las cosas, el día de hoy era, te le dije, porque voy a dar las ramias”. Y me va a más, es muy arrebatada para hablar y dice, “Ya, pura, te he chingado, es decir, porque no vamos a ganar, mueve, y ya dieron el segundo lugar y cargando las cosas”. Y recuerdo, tengo la imagen en que mi mamá estaba cargando una tamalera. Cuando hice el primer lugar para la Sierra Sur y nos quedamos así porque estábamos en Sierra Sur, entonces teníamos a las mujeres de Yucutino de un lado y a las Mixtecas de Trolado y a las de Zola de Vega de Trolado. Entonces nos quedamos así, no, que viendo a nosotros, iba a quedar en la Sierra Sur y me amase quedó así con su casuela, su vaporera, cuando dicen del municipio de Meobatland por signorías y que avienta la casola, mi mamá, me han perdido el nombre de ella, petra valencia y se quedó así y dice y a pesar de rincar mi mamá y dice “juecho, hüacho, ganamos, ganamos”. Y le dije, entonces fue muy bonito y fue muy inesperado ese premio porque puede ser a la primera vez que a mi oatlán iba. Era la primera vez que nosotros íbamos a un evento de ese tipo y pues salir premiados y salir galardonados con el premio del primer lugar de platillo de rescate. Pues estuvo padre, se sintió bien, nos emocionó mucho y ya regresando después del evento que porque todos los ojos de los periodicos locales estaban sobre el evento. Y cuando este, pues ahí no hay chiquita, el primer lugar de este categorías de concurso y todo eso, pues ya todos llegamos aquí y todos al otro fin de semana que es el día del tian y el lunes que púmamos a la plaza. Picamente, éramos este, las la farándula ahí entre el mercado y de que, que felicidad, que bueno y que gracias y mucha gente pues nos dijo que bueno que que que mejoran a representar al município felicidades nos tomábamos fotos nos felicitaban y justo te te digo te hice en capien en el comentario que el município pues no nos apoyó no nos firmó un papel que necesitaba mondeos nunca les pedimos nada pero ya después este cuando cuando regresamos el en ese momento estaba el del presidente municipal pues ya nos mandó a hablar y que nos quería entregar un reconocimiento, o sea, la puyora antes porque o sea, no estábamos representando a nosotros si no estábamos representando a todo el pueblo pues las ventas para nosotros estuvieron super bajas porque pues todos veían las garnachas, veían las playudas y comían como lo más conocido, no? Todos las botanas que pues encuentras en cualquier día en Wajaka, se día pues era lo que más se vendía y a los guisos más complicados que pues, una fuerza tiene que viajar a la comunidad para probarlo y que tenías la oportunidad de probar en ese momento tantas, tantas comidas distintas, fuimos a aprovechar, pero afortunadamente después de eso, el último dos días fue súper bien en la venta porque nos pegaron como el moño, el rosetón en el en el estante, no, y todos venía a buscar el, ganó el primer lugar, no, y ganó del platillo que ganó el primer lugar y pues también nos fue muy bien económicamente hablando para recuperar la inversión, porque si fue una inversión muy grande la que se hizo, porque el platillo lleva una carne que lleva un curado especial, tiene que ser secada al sol y salada. Entonces la carne merma mucho, a un kilo de carne se te vuelve aproximadamente medio kilo o 600 gramos, entonces si es cara la materia prima para elaborar ese platillo y pues así fue como nos premiaron y ese año fue el año que se hizo, se editó un libro de cocineras de Guajaca y aparecemos en ese libro. Bueno, mi mamá parece, pues porque ya fue la principal. Es increíble historia. Yo creo que a ver, yo creo que le da más sabor al premio, todo el previo, ¿no? De que mamá no quiere ir, de que tú fuiste a buscar a quien te quisiera acompañar la adiquizo y llega el premio y se lo llevan ustedes, ¿no? Sí. Yo creo que tal vez le da eso más valor. Sí, en el todo el esfuerzo que se hizo aparte como familia, pues estuvo bonito porque fue una experiencia muy padre que viví con mi amac, que es como ganarse la lotería, creo yo. Pues quien va con su mamá a una primera vez, hacer algo que les gusta a los dos y resultan ganadores, fue como un premio para para los dos y para el pueblo también. Fue doble reconocimiento, o sea, el orgullo de mío como hijo y de ella como mamá. Y no sé, no sé, fue algo muy muy bonito que no se puede explicar. -Sópala, por eso. -Sí, sí, es un, crea un lazo. Sí, sí, sí. Sí, y aparte, esto es chistoso porque ese día que vieron el premio, me amaba uno de las de las faldas de los trajes que usaba se quemó y estaba de malas porque dice mira se quemó mi falda con una traje de la vida no sé si se superó con el gane pero sí fue muy bonito el recuido de sentimiento que bonte historia jajosé te una pregunta en la categoría que ustedes ganan con ese platillo porque se llama platillo de rescate se llamaba platillo rescate por pues resisamente no la palabra lo dice rescate y ya sé que estaban rescatando alguna técnica de elaboración, algún ingrediente que ya no se consiguió, ya no se produce, por ejemplo, en el de nosotros la justificación que presentamos de por qué era el de rescate era precisamente la elaboración de la carneno, este método de conservación de salado y oreados, el secado al sol si existe, si hay como muchas personas que lo hagan, es común, pero dentro del proceso para elaborar esta carne, hay algo que pica la carne la salan y la dejan desangrar dentro del cuero de la vaca. O sea, cuando se acrisan el animal, la carne la envuelve entre el mismo, entre el cuero de la misma res, entre la piel de la res. Entonces esto hace que adquiera unos sabores muy marcados a res y tengo otro sabor y ya le lo tienen al sol. Entonces, esta técnica de churar la carne dentro del cuero de la vaca es una técnica que pues ya está en desuso y también el en general el el oréado porque pues ahorita ya hay luz tomando los que te dije en mi amas se fue a vivir muy chiquita ahí al al pueblo de donde es mi papá. Cuando llegó mi amano había luz, llegó 10 años o 12 años después que mi mamá llegó a vivir y llegó la luta al pueblo. Entonces ahorita pues ya en el pueblo ya no se realizan tanto este método de conservación porque hay refrigeradores y hay congeladores ya no es necesario, ¿no? Lo que lo que pusimos que era como el rescate, pues era eso, no, la técnica de salación y decorado de la carne dentro del puero de la de la res. Eso fue lo que lo que presentamos la la justificación que dimos y fue lo que yo te he ganado. U otros que los otros tres lugares, hubo uno que rescató un creyente que está como en desuso. Y ya no hay para mi niña tiene que ver más por la parte de Quimash y cuestiones ecológicas. Entonces, este esos fueron los parámetros para para medirlo para calificar. Está dividido en dos partes. Tenemos la cocina de muy la cocina de gas. de donde sacamos el servicio es una cocina de gas con quemadores y todo lo de una cocina normal. Y en la cocina de humo es donde niestamalizamos, donde hacemos tortillas, preparan salt, todo en con algo, en brazas, en barro, de leña, entonces está dividido, está la parte del comedor y de un lado del lado derecho, está la cocina de gas y de la izquierda está la cocina de humo. Y también lo hicimos así porque damos talleres y clases de cocín. Entonces hay personas que no toleran el humo, que quieren aprender, pero no llenarse de humo y quieren cocinar en el gas. Entonces tenemos como las dos opciones. ¿Quieres llorar con el humo o no? Sí, hemos tenido la universidad de Chiapar. También hay una universidad aquí en México que se llama centro. Mandaban alumnos de ingeniería industrial, creo, algo así era. No eran metamente de cocina, pero dentro de lo que nosotros hacíamos era llevarnos al mercado y ellos veían como toda esta parte de productos de barro, alapgenía, cuero y todo eso que realizaban las personas de acá. Y en la cocina les daba yo como una explicación, tengo un espacio en donde tengo casuelas de barro y todos los instrumentos de barro madera y aluminión les da un como una explicación de que de qué tipo de barro era de que pues lo era como secosía estaba abarnizado si era barro crudo y todas estas cuestiones de hecho la cocina también está hecha de barro o sea la cocina de humo es llevarro torteado o sea eso lo se hacen como regitas de madera y se le va poniendo el barro y se le pega con la mar y la cocina de gas está hecha lo que es como ladrillos, pero son de barro. Se le explicábamos todo eso, ¿no? ¿Cómo está diseñado? ¿Qué tipo de barro es? ¿Y ahí barro rojo? O barro este amarillo negro, blanco y toda la composición de los adobes. Y esto era lo que los que les explicaba, ellos, principalmente, no como esta parte técnica de la laboración, de la construcción de la cocina. Y porque te digo, ellos se dedicaban, se dedicaban o eran de la carrera de diseño industrial. Y pues ven todo ese tipo de construcciones, claro. Entonces, será lo que les explicaba. En la versión de bebidas, de cocina tradicional también. Porque igual tenemos una bebida de rescate, también prácticamente, porque ya las personas ya no le elaboran, se llama a posol de coillul. Y es una bebida que se hace con una especie de coco muy chiquita. Y maizas, fai posolero, por eso se le llama posol. Es como un tejatema, no sé si es probado el tejatema. No, no, no. Y pues así trabajamos con las personas que gusten ir a la cocina. Mira, quisiera cerrar con la pregunta que lo voy a seguir obligada. ¿Tú qué platillo te quedaría? Ese, digamos, si tuvieras que comerte fuera tu último alimento del día y de de de la vida. ¿Cuál te quedas? Es el último que platillo que quiero disfrutar de saborear. Yo creo unas tomatadas. Creo que eso sería un asentomatadas con un pedazo de de sesina o de carne asada. Las entomatadas que preparamos aquí en la casa, en la familia, son condimentadas. Llevan el condimento que lleva el mole que preparamos, lleva abrega, no lleva a calella, lleva a pimienta, lleva a clavo, y una hierbita que se llama almorados, que se da de forma local. Entonces en otros lados he preparado, he probado en tomatadas o chilaquiles, porque también con la misma salsa preparamos chilaquiles. Y en otros lados el sabor que tiene es el pasote. Es que a mí se me hace como muy simple, es rico. no estoy diciendo que no sepa bien, pero estas notas que tiene la salsa que preparamos nosotros con la canela, la pimienta, el clavo, un significado especial. Y me gusta porque así las preparan a mi visabuela, así las preparan a mi abuela, así las preparan a mi armada. Entonces creo que es como lo más lo más simbólico para mí. Y sí, yo creo que eso, porque me vería muy básico diciendo que un molen negro es rico. No estoy diciendo que no sepa bien, pero estas notas que tiene las alza que preparamos nosotros con la canela, la pimienta, el clavo, un significado especial. Y me gusta porque así las preparan mis abuelas y las preparan mis abuelas y las preparan mis armadas. Entonces creo que es como pero yo creo que si no has entomatadas con bastante que sofrezco y un pedazo de carne y yo creo que eso sería una ideal para mí. No las conozco, pero ya se me han tocado. Las tomatadas es una salsa de tomate. En algunos lados creo que le dicen tomatadas. Es como una salsa de enchiladas, pero ocupamos la terror. Se pone a hervir con chiles, se voy a ajo y te digo nosotros nos les condimentamos y ya freimos las tortillas y las pasamos por la salsa. Como una sembrijo a la... - Ah, creo que creo que. - Sí, algo así, pero con salsa de automátil. Entonces creo que eso sería mi platico. En el último y nos vamos a darle, es exactamente eso, y un vaso de agua de chila cayota. El mío siempre lo he dicho que sería una pancita. O cada vez que me coma una pancita, es como siempre pienso. Si tuvera que elegir, elegiría una pancita. Pansa. Sí, sí. No sé por qué. Sí, que una tortilla con limón y sal. Sí, sí. Sí, sí. Bueno, cada, cada quien tiene su su última, de último deseo. Sí, sí. Pues, mejor ser, te agradezco mucho tu tiempo. Sí. Este ha sido un placer realmente conocerte, saber más de ustedes. Tu mamá ojalá tenia el gusto de conocerla. Y dió una vez porque por ahí y ambas. >> Y ha sido realmente un placer, un gusto saber y conocer tu historia. No? >> Sí. >> Y pues muchas gracias.
